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年轻小贩 烘焙精致应变 – 开云网

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许文耀选用上好食材,只用牛油弃用菜油,选择带苦涩纯绿茶粉而不是混糖综合粉。他说:“配合本地人需求,我们的蛋糕偏向日式口味,不会太甜,口味不重。对我来说蛋糕不只是吃,更是一种五官享受,像芝士蛋糕我就加入柠檬味,闻起来特别清香,即使不太吃得出来。”

另一款受欢迎的糕点是本地风味的班兰蛋糕。庞雪玲以椰奶取代全脂牛奶,口感格外绵密,最加分的是浓郁班兰香和顶层的马六甲椰糖。“无头师”的网络订购平台还推出数款独家口味和客制化服务,可订半条、一条或圆形的蛋糕。

三名年轻摊主有不少共同点,例如他们都放弃了原本学习的专业,因为不喜欢朝九晚五待在办公室。正是这种“坐不住”的性格,让他们能够大胆创作,即使每天长时间守着摊位也甘之如饴。

精品糕点和面包感觉应该在咖啡馆内配着一杯咖啡慢慢品尝,三名年轻烘焙师却选择熟食中心或咖啡店的小贩摊位为驻点,以更实惠价格跟大众分享手艺。也正因为面向邻里街坊,他们在这一波冠病娱乐情受到的冲击较少,顾客继续捧场,把烘焙师的用心之作打包回家享用。

伯爵薰衣草蛋糕带有柑橘香,造型唯美浪漫。(受访者提供)
伯爵薰衣草蛋糕带有柑橘香,造型唯美浪漫。(受访者提供)

电话:96455604

在烹饪学院读了15个月后,到五星级酒店和零售店面工作两年累积多方面经验,许文耀需要更多空间发挥创意。刚好中峇鲁咖啡店有档口出租,他跟老板谈得投缘,又看中地点合适,有年轻顾客群,所以就顶下来开档。

面向熟食中心的普罗大众,$2的香蕉蛋糕和班兰蛋糕更能吸引新顾客。庞雪玲解释道:“一开始有些人说我们的蛋糕很贵,我建议他们不如先试试香蕉蛋糕。我用了德蒙特(Del Monte)的卡文迪什香蕉(Cavendish),吃得到香蕉果肉。当然,一些面包店可能$3.50就可以买到一条香蕉蛋糕,但顾客试了感觉到不同,会继续光顾。”

Nicher的香蕉核桃蛋糕。(受访者提供)
Nicher的香蕉核桃蛋糕。(受访者提供)

去年回国前她开始思考自己的前路,后来决定通过国家环境局的培育新手小贩摊计划创业,今年1月在锦茂熟食中心开设了这个摊位。

采访结束后仍久久感动于他们谈论烘焙蛋糕和面包时眼里闪烁的光芒,以及谈到这盘生意时流露的真心笑容,希望这份初心一直都在。未来相信会有更多有志者选择这个成本较低的起跑点,这将提升本地小贩美食水平,深化大众饮食文化的内涵。

说来有趣,何振辉其实对面粉敏感,本身偏爱中式面食多过西式面包,却选择与面粉为伍,以面包为生。他笑说:“我很享受揉面团的感觉,有点像在玩粘土,有无数可能性,没有特定方程式,很多时候是凭感觉,做出来的面包每一个都不一样。做蛋糕太过一板一眼,还有精细的点缀,那些不太适合我,我喜欢原始的样子。”

何振辉在理工学院课程读了两年后辍学,已注定展开非一般的人生旅程。他曾在餐饮业兼职,觉得自己对这一行比较感兴趣,于是到新西兰、美国纽约和冰岛的面包店工作。几番辗转,回国后找不到合意工作,他决定创业。

然而,制作纯天然酸种面包,是一条不易走的小众之路。只用水和面粉发酵的酸种,制作面包时更讲究比例、时间和温度,需要16至18个小时发酵时间。从商业角度来说不符合成本效益,味道偏酸和外层偏硬也不是大多数本地人喜爱的。

每一款口味都蕴含了烘焙师的用心,卖相平平的巧克力蛋糕采用法国品牌法芙娜(Valrhona)的黑巧克力,还显现“三吃”魔法。新鲜出炉像“心太软”(Lava Cake),常温时是香浓巧克力蛋糕,从冰箱取出成了结实冷慕丝或冰淇淋。

Mr Kneady\'s的酸种面包外层松脆有韧性,内里柔软带微酸。(受访者提供)
Mr Kneady\’s的酸种面包外层松脆有韧性,内里柔软带微酸。(受访者提供)

蔓越莓黄姜粉是当中最在地化的口味,黄姜粉的味道不是人人能接受,但它有抗氧化和降血脂血糖等保健功效;加上蔓越莓的酸甜,吃起来十分特别。

在一家咖啡馆内第一次接触到“无头师”的糕点,被它的精巧外观吸引。多嘴问了一下,原来是咖啡馆向庞雪玲要了一些试卖。

Nicher的巧克力蛋糕在刚出炉、常温和冷藏后食用,三种质感三种风味。(受访者提供)
Nicher的巧克力蛋糕在刚出炉、常温和冷藏后食用,三种质感三种风味。(受访者提供)

花样蛋糕 天然酸种面包比萨

从面包表面的“鸡皮疙瘩”可以看出是经过隔夜发酵。好看的赤褐色让人动心,外层松脆有韧性,面包柔软带微酸,越嚼越有味。

为鼓励顾客待在家中,许文耀最近把递送费从一趟$20减半至$10,订购$120以上则免费。他说,以前多数顾客外带,现在送货订购占三四成。

开张不久就碰上冠病娱乐情,庞雪玲说:“邻里的熟食中心和巴刹还是有人走动,而且我做外带生意,所以影响不大。只是从其他地方来的人会比较少,多做附近熟客生意。他们现在会比较早来,买两三天的份。我们也可以安排送货上门,不过顾客要自付递送费。”

电话:97400538

庞雪玲不考虑冷气咖啡馆的经营方式,是希望有机会让更多人尝到她的糕点。她说:“去Cafe的多数是年轻人,爸爸妈妈这一辈不太会推门进去,一些人可能也会觉得去Cafe很不自在。开在熟食中心,价格也可以订得比较低。”接下来如果要发展生意,庞雪玲还是会物色熟食中心摊位。

何振辉说:“我不会限制自己的想象,什么食材都可以一试。我用过隔壁摊位的食材做麻辣比萨,很受欢迎,但推出一阵子就够了。我做过芥末(wasabi)面包不成功,接下来会想做芥末酱比萨。”

吃得到果肉的香蕉蛋糕

地址:Blk 71 Seng Poh Rd #01-49 S160071

这个名字直译自英语。庞雪玲原从事市场行销工作,但她更喜欢烘焙,开了一个同名博客分享成品。

创意不受限

电话:98155025

何振辉很享受揉面团的感觉和面包制作过程的无限可能,所以开了Mr Kneady\'s。(陈爱薇摄)
何振辉很享受揉面团的感觉和面包制作过程的无限可能,所以开了Mr Kneady\’s。(陈爱薇摄)

比萨每个$12,采用以天然酸种发酵的全麦薄面皮,有四种口味:四种芝士红酱、德国萨拉米肠(Salami)红酱、熏鸡白酱,和自创的香蕉、蓝莓、白巧克力比萨甜品。目前推出的特别口味是猪肉香肠和墨西哥辣椒红酱。

中峇鲁咖啡店内这个摊位的蛋糕香,和旁边的咖喱饭和云吞面看似格格不入但又和谐共处,Nicher的老板许文耀(34岁)就是特别喜欢这个社区富温情,生活机能便利。

采访后记

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“无头师”的精致蛋糕是庞雪玲反复研究的成果,右起顺时钟是巧克力、柠檬开心果蛋糕、班兰和香蕉口味。(受访者提供)
“无头师”的精致蛋糕是庞雪玲反复研究的成果,右起顺时钟是巧克力、柠檬开心果蛋糕、班兰和香蕉口味。(受访者提供)

摊位陈列柜内从法式可丽露(Cannele)、小松糕(Muffin)到蛋糕,价格介于$1至$5。在咖啡馆初见时为之惊艳的柠檬开心果蛋糕($3)和伯爵薰衣草蛋糕($4),摊位都有卖。前者撒了红色玫瑰花瓣和开心果碎,牛油芬香夹带柠檬皮和柠檬汁的清新。后者让食客在伯爵茶和柑橘香中,感受薰衣草的紫色视觉浪漫。

地址:Blk 20 Ghim Moh Rd #01-64 S270020

三年来Mr Kneady\’s所售卖的面包种类变化不大,有白面包、麦面包、核桃、南瓜子和蔓越莓黄姜粉口味,价格介于$3至$4,每个重250克,刚好可在两三天内吃完。

Mr Kneady\'s的德国萨拉米肠红酱比萨,采用酸种发酵的全麦薄面皮。(受访者提供)
Mr Kneady\’s的德国萨拉米肠红酱比萨,采用酸种发酵的全麦薄面皮。(受访者提供)

由于摊位空间有限,许文耀只卖五款蛋糕。香蕉核桃、绿茶红豆和伯爵莓子口味是圆形的,重1公斤,直径约20公分,一个$32,一片$3。巧克力和烤芝士口味长条状,重约200克,长约10公分,一个$10(不散卖)。

比萨从搓饼皮到烤箱出炉只需10分钟,原本堂食有七成,现在只做外带,生意会少一些,不过网络平台订单会比平日高出一倍以上。阻断措施开展以来,面包生意量倒是提高了,所以能够取长补短。何振辉透露,销量只是跌一两成,比其他更受娱乐情冲击的摊位好多了。

这三名烘焙师的用料和手法都是专业级的,制作出来的蛋糕和面包也是餐馆级的,价格却维持在让人窃喜的可负担水平。他们的生意都不错,即使是在娱乐情期间,可见大众食客的鉴赏和消费能力都在。

Nicher老板许文耀特别喜欢中峇鲁社区的温情和方便。(陈爱薇摄)
Nicher老板许文耀特别喜欢中峇鲁社区的温情和方便。(陈爱薇摄)

看到这个名字“无头师”(The Headless Baker),第一个念头是“大吉利是”,摊主庞雪玲(30岁)笑应:“我妈妈也说用广东话念起来不吉利,但是我不pantang(忌讳)!反而觉得这个名字可以有多一些话题跟顾客聊,大家印象比较深刻。”

新邦勿洛(Simpang Bedok)二楼熟食中心走复古潮客风,主打欧式酸种面包和比萨的Mr Kneady\’s三年前在这里开业。何振辉(31岁)认为酸种面包更加健康,加上尽量不加奶和蛋,更适合糖尿病患者和麸质不耐者。

星级蛋糕

庞雪玲在熟食中心创业,希望更多人有机会吃到她的糕点。(梁麒麟摄)
庞雪玲在熟食中心创业,希望更多人有机会吃到她的糕点。(梁麒麟摄)

年轻一辈的小贩创业之初选择了熟食中心和咖啡店,经营成本较低,顾客群更广。冠病娱乐情重创餐饮业,他们的生意受影响较小。年轻小贩与十大平台记者分享,娱乐情当前,如何继续得到食客的支持。

何振辉不定时推出限量口味。采访当天就有香烤墨西哥辣椒(Jalapeno)加车达奶酪(Cheddar cheese)面包。

成为烘焙师并不是从小的志愿,许文耀回忆道:“我在理工学院修的是商业信息技术,但发现自己不适合当上班族。你别看我瘦瘦的,其实可以吃很多,所以想到从事饮食业。考虑了几个方向,觉得像我这种有点强迫症又爱干净的人,比较适合按部就班的烘焙。”

地址:348 Bedok Rd #02-24 The Bedok Marketplace S469560

“当时我不是很确定人生要的是什么,所以博客取了这个名字,也就沿用到现在。我趁30岁之前申请了打工度假签证,到澳大利亚墨尔本的法式面包店工作。虽然没有正式学过烘焙,但他们看了我的博客后愿意录用我。”